谷氨酰胺轉氨酶（Glutamine transaminase或Transglutaminase），又稱轉谷氨酰胺酶，簡稱TG酶，在自然界中廣泛存在于人體、高級動物、植物和微生物中，它是一種?；D移酶，可以催化同種或不同蛋白質分子之間的交聯與聚合，從而改善和提升食品蛋白質的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩定性等。

乳酸鏈球菌素（Nisin），是通過生物發酵從乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）中提取的一類多肽類化合物，由34個氨基酸殘基組成。

納他霉素（Natamycin），又稱游霉素（Pimaricin），是由納塔爾鏈霉菌（Streptomyces natalensis）受控發酵后提取的具有抗真菌功能的多烯物質。